专题：香料贸易的历史

香料贸易在过去和现在都是一项利润丰厚的生意。即使在中世纪晚期，异域香料在欧洲也被视为身份的象征。16世纪，威尼斯商人尤其主导了与印度的香料贸易，并因此积累了大量财富。在近代早期，贵金属和香料是发现新大陆的探险家的回报。辣椒粉、五香粉、香草、胡椒、丁香、肉桂和肉豆蔻等香料就是这样来到欧洲的。

如今，香料种植已经全球化。许多新的种植区在热带和亚热带地区得到开发。迄今为止，最大的销售市场是美国，其次是欧洲、中国和中东。

预计到2024年，全球草药、香料和混合香料市场价值将达到约300亿欧元。专家预计年销售额增长率约为9%。预计到2032年，市场规模将达到590亿欧元。这种快速增长主要有三个原因：1）世界人口增长；2）许多人的生活方式越来越倾向于使用天然香料来促进健康；3）电子交易平台正在促进全球供应。

在每个工业加工阶段，香料的附加值都会大幅增加。在这方面，生产国也越来越关注在本国进行精炼。德国的机器制造商为此提供了高品质的设备。

amixon®机器的主要优点一览

amixon^®香料混合机在混合质量和卫生方面处于世界领先地位。
amixon^®混合机可以快速、精确地混合干燥和潮湿的粉末。在混合过程中，混合物不会产生（可测量的）热量。
amixon^®混合机能够以极快的速度和极高的精度将各种液态物质（油、卵磷脂、香料提取物、油树脂、水基提取物等）分散到粉末中。
amixon^®混合机能够在混合过程结束后完全清空。
amixon^® 混合机配有设计卫生的大型检查门。这样，可以更容易地查看混合室并进入其中。
amixon^® 混合机清洁起来既快速又简单：干式、湿式或湿湿式。
混合室采用气密且完全无尘的方式封装。不会有灰尘逸出。
整个混合设备应无尘。
个人卫生非常重要。这包括培训、合适的防护服、手部消毒等。
原材料在验收前必须经过进货检验。
整个香料工厂都受到无缝监控，所有流程都有记录和文件。无缝可追溯性。

amixon® 集装箱搅拌机 COM 2000 型（2m³）。

amixon® 双轴搅拌机，用于 4 m³ 批次。

amixon® 双轴搅拌机，带完全卸料功能。

amixon® 集装箱搅拌设备，可与标准商用集装箱配合使用（无尘）。

amixon® VMT 200 型号的灭菌反应器。该测试装置用于在帕德博恩的技术中心进行实验以获取知识。

杀菌是健康保护

香料杀菌和消毒是健康保护。杀菌过程包括：

用环氧乙烷、臭氧或二氧化碳进行气体处理
加热，例如用蒸汽、微波
电离辐射照射

选择合适的精加工工艺的标准始终是香料及其成分的敏感度、所需减少的细菌数量以及后续用途。其中一些工艺需要贴标签，例如辐射处理。其他一些工艺尚未通过测试阶段，还有一些在欧盟被禁止。表6提供了概览。

各种工艺表明，香料的灭菌过程非常复杂。杀死微生物的目标与保留香料成分（如精油、维生素和香料）的要求相冲突。

可持续香料贸易

进口香料时，与可持续性相关的所有方面都变得越来越重要。不仅种植过程中的环境保护在这里发挥着作用，德国供应链法案的要求也至关重要。

“食品法典（Codex Alimentarius）是国际食品标准的统一汇编。它以联合国粮食及农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）的联合机构——食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission）的假设和决议为基础。”

食品法典（CA）成立于1963年，在全球拥有约190个成员。2003年，欧盟也加入了食品法典委员会，因此其规定也适用于欧洲的香料。典型的质量控制包括：

检测香料是否存在微生物风险
检查是否符合植物检疫要求
正确贴标——防止欺诈
在原产国和收货方所在地根据统计确定的规格进行随机检查，然后再进行进一步加工
在公司内部建立并实施HACCP概念
在出现严重违反规定的情况时采取卫生措施

香料很容易受到污染。其中也包括微生物。为避免这种情况，在运输或储存前，香料会先经过高压灭菌处理或二氧化碳（CO2）或磷化氢（PH3）的储存保护处理。

另一方面，微生物污染无法避免。没有无菌香料。然而，细菌数量有上限，也有确定细菌数量的标准测量方法。

霉菌会排出毒性极强的霉菌毒素和黄曲霉毒素。大肠杆菌、沙门氏菌、链球菌、葡萄球菌、梭状芽孢杆菌、假单胞菌或肠球菌等也是有害细菌。

热带和亚热带国家盛产一级香料。这些地区的湿度和温度较高，会导致细菌数量急剧增加。最优质的香料必须具有较低的细菌数量，并且/或者尽早减少细菌数量。常见的处理方法包括在高压灭菌器中注入无菌蒸汽进行定向加热，以及随后进行真空处理。

香料从深海集装箱运抵后，会立即接受进一步的测试和清洁操作。欧洲香料协会（ESA）规定了每种香料的质量控制参数。这些参数包括：

品种纯度
细菌感染
化学成分分析
精油含量
气味和味道强度
油分和水分含量
颗粒度
外观和颜色
随附文件的真实性

锥形amixon®无菌反应器：有机物质通过蒸汽灭菌。真空干燥和冷却在同一设备中进行。

香料通过短时间加热和快速冷却来杀菌。

蒸汽消毒作为灭菌方法

对于在真空条件下的蒸汽消毒，首先将装有香料的容器中的空气完全抽出。然后对产品进行加热，并在随后的一段时间内用饱和蒸汽处理。蒸汽冷凝物随后通过施加真空被去除并干燥。最后，容器用无菌空气恢复到大气压。

由于根据原材料的不同，在这个灭菌过程中需要详细注意许多工艺参数，以尽可能温和地清洁香料，一些公司专门提供灭菌服务。他们的专业知识是各自独特的工艺，以获得最佳结果。此外，设备制造商还提供适合蒸汽灭菌的机器，使香料制造商也可以在自己的生产中进行这一清洁步骤。

各种灭菌方法各有优缺点，且具有不同的实际意义

欧盟也批准了通过辐照灭菌的香料食用，但必须标明。可使用伽马射线、X射线或电子束等电离辐射。有机香料不允许辐照。根据德国消费者咨询中心的规定，辐照灭菌系统必须满足特殊要求，并得到联邦各州相关机构的批准和监督。

使用红外线灭菌

根据文献记载，红外线是有效消毒香菜等叶类香料以及小茴香、香草、胡椒和辣椒的有效方法。通过精细调节工艺温度，均匀加热可杀死沙门氏菌、霉菌、大肠杆菌和肠杆菌以及其他细菌。通过这种方法，细菌数量可显著减少。

程序	辅料	优势	缺点	备注
熏蒸	二氧化碳（CO2）	经食品法批准适用于消毒（对食品有害的昆虫）	在压力（40 巴）下灭菌是不够的。只有在高压下才能实现有效灭菌
暖气	水蒸气	符合食品法加热效果最强，因此对产品表面的影响也最大	权衡产品保护与灭菌效果之间的关系	适用于整粒或磨碎的香料和香草
暖气	微波炉	食品法规定的安全	成功与否取决于含水量对产品表面的影响最弱（可通过湿润来改善）对产品的热应力大，从而影响感官质量	不适用于含水量低于 5 % 的产品。实践证明效果较差
暖气	红外线	食品法规定的安全
辐照	伽马射线/X 射线/电子束		须贴标签	不适用于有机香料

精细的颗粒、精确的剂量和混合、浓郁的香味

并非所有的香料都需要研磨。有些香料，如月桂叶，可以直接使用。有时，先切下植物的部分，然后揉搓，去除茎。相反，种子或水果香料通常需要研磨。

amixon^® 混合器具有快速旋转的切割转子或转子-定子系统。

研磨香料意味着增大表面积。

大表面积能释放更多的香气和味道，这需要细腻的研磨度。香料质量的关键在于研磨过程的温和性。排除空气中的氧气并引入深冷惰性气体有助于提高质量，但成本较高。低温研磨工艺在肉豆蔻、胡椒、生姜、豆蔻或丁香中具有优势。此外，使用氮气/液氮还能减少粉尘爆炸的风险。

香料研磨得越细，味道越浓。研磨程度过高会影响流动性。

香料如何清洗

在清洗过程中，必须区分机械加工和消毒/灭菌过程。机械加工包括：

用水清洗和浸泡
筛分和过滤（分类）以及
使用金属探测器

根据不同香料，清洗和浸泡是首要的清洁步骤，例如去除根茎类香料上的泥土和沙子。对于某些香料，田间作物也必须浸泡，以获得所需的原料产品。例如，白胡椒就是这种情况，白胡椒是从即将变红的胡椒果中提取的，然后将其浸泡在流动缓慢的水中约八天。在用水进行每个清洁步骤后，必须立即彻底干燥产品

筛选和筛分用于分离不均匀的颗粒，在香料生产中有两个目的：平面筛、旋风筛和滚筒筛根据香料颗粒的大小进行分类。吸气器、离心机和空气分级机根据香料颗粒的不同密度进行分离。

上述分离工艺一方面用于控制原材料的输入，另一方面作为研磨设备中的分级机。

amixon®无菌混合机可通过过热蒸汽对香料、可可甚至谷物进行灭菌，然后进行干燥。

干香料保质期更长

如果香料符合规格，细菌含量较低，那么重要的是要将其卫生地保存在干燥的地方。

食品技术专家区分含水量和水活性（aw含量=水活性）。后者影响微生物的生长。

收获后的含水量约为80%。然而，只有当水分活性为10%时，香料才具有良好的储存特性。干燥香料需要消耗大量能源，成本高昂，尤其是当干燥过程需要在低温下进行时——随着干燥程度的增加，重量会减少，因此收获的价格也会降低。在这方面，需要制定公平的生产商和买家之间的法规。