专题：香料贸易的历史

香料贸易过去和现在都是有利可图的。早在中世纪末期，异国香料在欧洲就被视为身份的象征。

直到15世纪末，主要是威尼斯商人控制着与印度的香料贸易，从而获得了巨大的财富。在近代初期，贵金属和香料是发现新大陆的探险家的奖励。因此，像辣椒、甜椒、香草、胡椒、丁香、肉桂和肉豆蔻等香料传入了欧洲。

如今，香料的种植已经全球化。许多香料在全球热带地区种植，因为它们只有在那里才能理想地生长。印度似乎主要自给自足，因为它作为德国市场的供应商并不重要——但在英国市场上却越来越多。如今，欧洲主要从巴西（2020年：45%）和越南（37%）进口胡椒。少量胡椒来自印度尼西亚和柬埔寨。德国的肉桂主要来自马达加斯加（2020年：30.7%）、印度尼西亚（26.7%）、越南（16.7%）、斯里兰卡（10.9%）和中国（8.8%）。而辣椒的种植在欧洲也是可能的。2020年，38.8%的供应来自西班牙。西班牙是世界上最大的辣椒生产和加工国，许多用作色素和香料的干辣椒衍生物都来自西班牙。预计在未来十年，随着有机食品趋势的发展，有机草药和香料将会增长。

可持续香料贸易

在进口香料时，所有与可持续性相关的方面变得越来越重要。不仅种植过程中的环境保护起着重要作用，德国供应链法的要求也同样重要。

“食品法典是以统一形式提供的国际食品标准的集合。它基于所谓的食品法典委员会的假设和决议，该委员会是联合国粮食及农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）的联合机构。”（来源：联邦食品和农业部 – BMEL）

食品法典（CA）成立于1963年，由全球约190个成员国支持。2003年，欧盟也加入了CA，因此其规定也适用于欧洲的香料。典型的质量控制包括：

对香料进行微生物风险的检测
检查植物保护法规的遵守情况
标签的准确性 – 防止欺诈
根据统计确定的标准在生产国和接收方进行抽样检查
企业内部建立和实施HACCP概念
在严重违规情况下采取的卫生措施

污染物可以在短时间内使香料失去价值。这也包括小型生物。为了避免这种情况，香料在装船或储存前会进行压力灭虫或使用CO2（二氧化碳）或PH3（磷化氢）进行储存保护处理。

然而，微生物污染是无法完全排除的。没有无菌的香料。但有微生物数量的限值和标准测量方法来确定它们。

霉菌可以分泌特别有毒的真菌毒素和黄曲霉毒素。有害的还有大肠杆菌和沙门氏菌以及链球菌、葡萄球菌、梭状芽孢杆菌、假单胞菌或肠球菌。

优质香料种植在热带和亚热带国家。那里的湿度和温度可以使微生物迅速繁殖。最佳香料质量要求其微生物数量较少或/并且尽早减少。通过在压力灭菌器中引入无菌蒸汽并随后施加真空是常见的处理方法。

直接从远洋集装箱中取出的香料会进行进一步的检查和清洁操作。欧洲香料协会（ESA）规定了各个香料的质量控制参数。主要包括：

品种纯度
微生物数量
化学成分分析
精油含量
气味和味道的强度
油和水的含量
粒度
外观和颜色
随附文件的真实性

使用此amixon®灭菌反应器，可以用水蒸气对有机物质进行灭菌。在同一设备中进行真空干燥和冷却——在特别低的温度下。

香料如何清洁

基本上，清洁方法分为机械方法和灭虫/灭菌方法。

机械方法包括：

清洗和浸泡，
筛选和分级（分类）以及
使用金属分离器

根据不同的香料，清洗和浸泡是最初的清洁步骤之一，例如在根茎类香料中去除泥土和沙子。某些香料需要浸泡以获得所需的原料。例如，白胡椒是从接近变红的胡椒果实中获得的，并在缓慢流动的水中浸泡约八天。在所有使用水的清洁步骤中，重要的是在此之后立即彻底干燥产品。

筛选和分级用于分离不同颗粒，并在香料生产中有两个任务领域

平面筛、涡流筛和摇摆筛根据颗粒大小对香料颗粒进行分类。吸尘器、离心分离器和风选器根据不同的密度分离香料颗粒。

上述分离方法一方面用于原材料进货检验，另一方面作为磨粉设备中的分类器。

消毒是对健康保护

香料的消毒和灭虫是对健康保护。消毒方法包括：

使用环氧乙烷、臭氧或二氧化碳熏蒸
加热，例如使用水蒸气、微波
用电离辐射照射

选择合适的精制方法的标准始终是香料及其成分的敏感性、所需的菌数减少量和后续用途。其中一些方法需要标识，例如辐射处理。其他方法未能通过测试阶段，还有一些在欧盟被禁止。表6提供了一个概览。

多种方法表明香料的消毒是复杂的。杀死微生物的目标与保护香料成分如精油、维生素和香味的要求相冲突。

amixon® VMT 200 型号的灭菌反应器。该测试装置用于在帕德博恩的技术中心进行实验以获取知识。

表6：不同消毒方法的优缺点及其实用意义

方法	辅助剂	优点	缺点	备注
熏蒸	二氧化碳 (CO2)	+ 在食品法律方面被批准 + 适用于灭虫（储存害虫）	- 对于灭菌来说，在压力下（40 bar）的应用是不够的。只有在高压下才有望实现有效灭菌。
加热	水蒸气	+ 在食品法律方面无害 + 最强的加热效果，从而对产品表面产生作用	- 在产品保护和达到的灭菌效果之间进行权衡	适用于整个和磨碎的香料以及草药
加热	微波	+ 在食品法律方面无害	- 成功取决于水分含量 - 在产品表面的效果最弱（通过加湿可以改进） - 对产品的热负荷大，从而影响质量的感官特性。	不适用于水分含量低于5%的产品。在实践中被证明效果不佳。
加热	红外线	+ 在食品法律方面无害
辐照	伽马射线 / X射线 / 电子射线		- 需要标识	不适用于有机香料

通过辐照消毒的香料在欧盟也被批准食用，但需要标识。可以使用电离辐射如伽马射线、X射线或电子射线。电离辐射消毒不适用于有机香料。辐照消毒设备必须满足特殊要求，并由各联邦州的地方当局批准和监督，德国消费者中心表示。

通过红外线消毒

根据文献，红外线可以有效消毒叶类香料如欧芹，以及孜然、香草、胡椒和辣椒。均匀加热在精确可调的工艺温度下可以杀死沙门氏菌、霉菌、大肠杆菌和肠杆菌等其他病菌。这样可以显著减少菌数。

蒸汽消毒作为灭菌方法

对于在真空条件下的蒸汽消毒，首先将装有香料的容器中的空气完全抽出。然后对产品进行加热，并在随后的一段时间内用饱和蒸汽处理。蒸汽冷凝物随后通过施加真空被去除并干燥。最后，容器用无菌空气恢复到大气压。

由于根据原材料的不同，在这个灭菌过程中需要详细注意许多工艺参数，以尽可能温和地清洁香料，一些公司专门提供灭菌服务。他们的专业知识是各自独特的工艺，以获得最佳结果。此外，设备制造商还提供适合蒸汽灭菌的机器，使香料制造商也可以在自己的生产中进行这一清洁步骤。

香料通过短时间加热和快速冷却来杀菌。

amixon®无菌混合机也可以用过热蒸汽对香料、可可或谷物进行灭菌，然后进行干燥。

干燥的香料更耐保存。

如果香料符合规格并且含菌量低，那么将它们卫生且干燥地储存是很重要的。

食品技术专家区分水分含量和水活度(aw-Gehalt = activity of water)。后者影响微生物的生长。

收获后的水分含量约为80%。只有当水活度含量为10%时，香料才具有良好的储存特性。干燥香料是耗能且昂贵的。特别是当干燥在低温下温和进行时——随着干燥程度的增加，重量会下降——从而影响收获量的价格。因此，需要在生产者和购买者之间制定公平的规定。

细小颗粒，精确计量和混合，浓郁的味道

并非所有香料都被磨碎。可见香料——例如月桂叶——保持完整。有时植物部分会先被切割，之后被去茎，意思是去除茎部。特别是种子或果实香料则经常被磨碎。

amixon® 容器混合机 COM 600 型。有效容积为 600 升。除了香料混合物和香料制剂外，还可以加工速溶汤和速溶酱。然后用手动叉车将容器放在灌装机的接头上。

香料磨得越细，味道的强度就越高。较高的磨碎度会降低流动性。

研磨香料意味着增大表面积。

大表面积能释放更多的香气和味道，这需要细腻的研磨度。香料质量的关键在于研磨过程的温和性。排除空气中的氧气并引入深冷惰性气体有助于提高质量，但成本较高。低温研磨工艺在肉豆蔻、胡椒、生姜、豆蔻或丁香中具有优势。此外，使用氮气/液氮还能减少粉尘爆炸的风险。