一家中型面包厂老板的采访录

您能描述一下您的烘焙业务结构吗？

面包厂老板的回答：包行业的特点是商店和面包房相结合。我的祖先在镇上也有自己的商店，面包房直接连着商店。他们根据自己的需要烘焙定制产品。在过去的四十年里，这种毗邻面包房的面包店数量越来越少。鉴于这种趋势，我父亲在 30 多年前实现了一个大胆的想法。他在一块荒地上建立了一家高效面包店。然后，他在指定地点建立了自己的面包店分店。如今，我们有 50 多家分店，距离主面包店不超过 25 公里。我们拥有自己的卡车车队。这使我们能够每天 3 到 4 次向面包店分店供应新鲜货物。我们自己采购部分原材料，尽量避免空运。

这对您使用的烘焙剂在可用性、保质期和通用性方面意味着什么？

面包厂老板的回答：今后，烘焙剂应尽可能天然。我们面包师对面团中的防腐剂或人工添加剂心存疑虑。如果只有一种天然烘焙剂可以用于我们所有的烘焙产品，那就太好了。

鉴于我们每天新鲜生产我们的产品，烘焙剂的保质期对我们来说不太重要。我们每天都会收到新鲜的烘焙剂和原料——主要通过我们在物流方面表现出色的合作社联盟。

我们的产品也比它们看起来的保质期要长得多。剩余的商品我们会捐赠给慈善机构，用于帮助有需要的人。然后，可能剩下的部分将作为饲料添加剂提供给农业。

您的客户中是否有对低碳水化合物烘焙食品的需求？

面包厂老板的回答：这样的要求确实越来越多，我们希望尽量满足这样的愿望。例如，使用当地种植的大田豆。我们将其作为当地富含蛋白质的超级食品加以推广。烘焙配料工厂肯定也希望帮助我们面包师迎合消费趋势。

这对烘焙配料行业意味着什么？现代烘焙改良剂是否应该具有额外的功能，例如在结合水、口感、酥脆度、长期一致性、烘焙食品的视觉外观方面？烘焙食品是否也有可能成为具有新生理特性的功能性食品？

面包厂老板的回答：烘焙添加剂企业提供越来越多地新的产品、天然的原料成分。这些烘焙添加剂例如包含苹果纤维、奇亚籽、大豆提取物、角豆胶、瓜尔豆胶、蔓越莓，或来自猕猴桃或菠萝的蛋白酶。大型烘焙添加剂制造商拥有相应的专业知识，可以为我们提供咨询和供应。根据产品的不同，有不同的要求。作为面包师傅，我很难具体说明。但我们真正迫切需要的是，在烘焙添加剂中不含任何需要申报的成分。

您如何评价无麸质预拌粉和烘焙食品的重要性？这对所使用的烘焙添加剂意味着什么？

面包厂老板的回答：我的烘焙厂无法提供无麸质烘焙食品，因为我们始终存在空气中或设备中的面粉尘交叉污染的风险。因此，我们与专门从事无麸质烘焙食品的合作公司合作。

不过，我们成功地提供了无小麦产品。越来越多的客户购买这些产品，他们对小麦不耐受，但不患有乳糜泻。

关于烘焙添加剂，我认为这意味着我们必须重新使原材料相互兼容，以便在没有小麦粉参与的情况下也能获得合适的烘焙效果。在这里，我也会说，这取决于最终产品，烘焙添加剂应具备哪些特性。当然，如果有一种适用于所有应用且无需标注的烘焙添加剂，那就太好了。

面粉质量本身对我们来说不是一个大问题。磨坊会尽力从每一季的收成中提取最佳的谷物，并很好地满足我们的要求。自然的质量波动则通过专门调整的烘焙添加剂来补偿。

当您想要创造新的糕点产品时，您觉得您的烘焙原料供应商给予了多大的支持？

面包厂老板的回答：烘焙原料的投标市场很大，烘焙原料生产商定期提供报价。在这方面，我们也有长期合作的伙伴，可靠地合作。我们在需要时会向他们询问，并获得关于当前或季节性主题的报价。我们的客户不像大城市里的那么时髦。在我看来，我们受益于不必跟随每一个趋势，可以先观察市场上什么是成功的。

通过新的糕点创作来建立独特卖点是否有意义？

面包厂老板的回答：独特卖点绝对重要。我认为独特性不仅仅通过我们的糕点实现，还通过将我们与市场竞争者区分开的服务来实现。糕点种类当然也很重要，特别是为了满足季节性的客户需求。消费者变得更加敏感，我们作为面包师希望避免使用防腐剂。我们需要“易于标识”的烘焙原料。消费者想知道里面有什么。

我们原材料的区域来源以及我公司在该地区的跨文化或社会参与可以增强我们的知名度和独特性。

我们认为在糕点产品上与其他供应商区分开来是有意义的。手工制作与工业制作确实不同。在甜点面团和混合物领域也使用烘焙添加剂。手工制作的面团静置和某些生产过程通常更温和，从而使产品更具特色；不仅在揉面时，在成型、放置和储存时也是如此。

哪些质量特征对消费者越来越重要？这些特征在何种程度上可能对烘焙原料产生影响？

面包厂老板的回答：我认为我们的产品新鲜度是一个话题，当然还有保鲜和保质期，以及“无防腐剂和E编号”的话题。我们烘焙食品的良好消化性变得更加重要，素食者和纯素食者的需求也是如此。他们的数量在增加。

非常感谢您的对话和有趣的见解！