在amixon®精密混合机中制备烘焙剂

液体与粉末混合的方式对最终产品有很大影响。对于烘焙添加剂来说：它们应具有长时间的储存稳定性并保持流动性。

amixon®混合机用于4立方米批次。两个混合机都安装在称重传感器上。

烘焙添加剂是高度复杂的粉末状混合浓缩物，由超过10种，有时甚至超过50种不同成分组成，其中也包括液体添加剂，如脂肪、油、水、糖蜜、卵磷脂、糖浆、蜂蜜、烘焙提取物等。

一个受欢迎的附带效果是，烘焙添加剂中的液体添加物越多，它们就越不容易产生粉尘。然而，如果液体添加剂的比例过高，或者在混合过程中烘焙添加剂变热，其流动性和可计量性会变差。烘焙添加剂在包装后甚至可能结块。

烘焙添加剂的精密混合机必须特别高效地工作。

理想的混合质量必须快速且以最小的能量输入来实现。液体的混合方式也会影响最终产品。

烘焙添加剂的流动性如何？
它的储存时间长吗？
它是否容易结块、粘连或硬化？

温和的混合和润湿是amixon^® 双轴混合机 HM 型的专长。

将液体有针对性地注入并均匀分布。

液体添加剂有时会在烘焙添加剂中产生团聚物，这是必须避免的。团聚物会影响烘焙食品的外观。液体在混合过程中的添加方式决定了混合物的稠度。

amixon 精密混合机为用户提供了特殊的优势：一些烘焙添加剂只需添加极少量的液体。通常，烘焙混合物的成分对液相的亲和力不同。有些成分是亲水的，甚至是吸水的，而另一些成分可能是疏水的。在这种情况下，液体在粉末中的分布尤为重要，因为每个颗粒都应被配方规定的液体量润湿。在这里，建议使用双流体喷嘴。

使用 amixon^® 混合机也可以将高粘度物质添加入粉末中。

在这种情况下，有趣的是，在少量液体添加时，填充物的孔隙率会略有增加。

填料变得更松散，
填料密度略有下降，
粉尘含量减少，
流动性略有改善。

然而，通常情况下，要快速、温和且均匀地润湿具有广泛粒度分布的填充物并不容易。在这种情况下，有必要更详细地研究亲和力、表面张力、孔隙率和粘度现象。

两种液体添加方法：左侧在切割转子的作用区域内注入，右侧通过双流体喷嘴将液体雾化。

来自amixon®的锥形混合机

主要搅拌工具和粉碎机。amixon®锥形混合机中的流动生成。

烘焙改良剂是保证烘焙食品质量稳定的重要因素。

生产条件和销售成功。它们代表了最高的技术标准，因为烘焙添加剂是高浓缩物。它们仅以约1%至5%的质量比例添加到面粉中。

当然，它们也必须在面粉中均匀分布。这项均匀分布的任务由大型面包店的混合机完成，它首先将面粉、糖、盐、烘焙添加剂和种子干混合，然后通过加水将粉末混合物变成面团。

类似于方便食品的制备改变了家庭烹饪方式，烘焙添加剂行业也很有创造力，简化了烘焙的生产步骤。现代烘焙添加剂避免了可能危及成品面团成功的过程风险。面团要么冷藏要么甚至冷冻送达。然后在面包店的烤箱或折扣店的销售区进行烘焙。

根据烘焙食品的种类，冷藏或冷冻会带来额外的风险，因为需要减缓或中断面团发酵。这导致上述活性成分的特性发生变化。面团的流变性可能会发生不利变化，酶可能会提前失活，亲水胶体失去与面团中的水分结合的能力，淀粉可能会发生逆流或使烘焙食品过早变得不吸引人。

如果在烘焙前对面团进行冷却或冷冻，则必须重新开发或调整面团制备工艺技术和粉末配方。

过敏原和不耐受

许多过敏原来源于自然，是我们栽培植物的一部分。例如，芹菜、芥末、芝麻、谷物、坚果和豆类中都含有可能引发过敏的植物蛋白质化合物。据推测，这些都是所谓的防御蛋白或储存蛋白。例如，苹果上的油性分泌物是防止变质的天然保护剂，但对于过敏患者来说，这种保护物质会导致粘膜肿胀、眼睛发痒，甚至可能导致哮喘发作。无花果、猕猴桃、桃子和胡萝卜也可能含有致敏蛋白质。有时，即使是极少量也会引发过敏患者的自发反应。在此还应简单提一下，烘焙添加剂中含有的一些α-淀粉酶也会引发哮喘症状。

桦树、榛树和榛子的花粉特别容易引发过敏，春季时可能会给过敏者带来严重的不适。许多属于这一类的过敏者特别容易对芹菜、芥末、芝麻、谷物、坚果和豆类产生食物过敏。有趣的是，这些过敏原在烹饪后会被破坏或失活。如果这些食物或其部分经过烘焙过程，它们作为过敏原也会失效。例外的是榛子和芹菜。高度敏感的过敏者被建议避免食用烤榛子。

如果在同一个混合器中生产含有过敏原和标示为不含过敏原的产品，则必须进行湿清洁。对“干燥混合机”进行湿清洁是一项挑战，可能会出现重大风险。