烘焙添加剂和烘焙用面粉制品

今天的面包烘焙工艺

传统的手工面包店已经发生了巨大变化。只有少数面包店仍拥有自己的面包房。2020 年，约有 10200 家中型工业面包店生产并供应约 45000 个自营销售点。这些工业面包房采用高度自动化的半连续工作方式，其灵活性令人惊讶。这种大型面包店的典型供应范围约为方圆30公里。传统的面包师正在转变为产品精炼师、需求预测师、工厂经理和销售物流专家。

劳动密集型的基本操作，如用液体提取物、油、酵母、种子、脂肪、酸、发酵剂、乳清蛋白、乳清粉、干蛋白、黄原胶、起酥油、酸化剂、单甘油酯和双甘油酯、麦芽衍生物、调味料和香料生产烘焙剂、 大豆蛋白、酶制剂和乳化剂由工业烘焙配料工厂提供，这些工厂每天生产数百吨质量稳定的干货和半固态产品，供应给中型工业面包店。烘焙配料厂高度专业化，还可根据要求为各种烘焙产品开发具有或多或少独特卖点的特殊配方。在这方面，他们通过培训和创新理念为烘焙企业提供支持。如果面包店希望通过特别有吸引力的产品组合或广告活动来吸引人们的注意，烘焙配料厂会提供宝贵的支持。大学和应用科学大学的科学家在谷物提炼的各个领域进行教学和研究。他们构成了营养科学基础，并为这一系统相关食品行业的立法机构提供建议。虽然烘焙食品也被视为奢侈食品，但它们主要是主食，是碳水化合物和微量元素（如钠、钾、盐、镁、钙和磷）以及维生素 B1 和 B2 的日常来源。

烘焙特性有保证。

严格来说，烘焙添加剂是一种“成功保证”，用于烘焙产品。它们旨在补偿原料面粉的质量波动并简化烘焙过程。早在十九世纪五十年代，人们就知道盐和麦芽提取物是有效的添加剂。人们还知道在什么环境温度下面团制备特别成功。后来，人们发现使用酸菜汁、卵磷脂、单甘油酯、酶和抗坏血酸也能有效影响烘焙结果。

酵母作为一种特别有效的烘焙剂成分，在此值得一提。作为单细胞生物，酵母菌主要在芽胞中繁殖。啤酒或葡萄酒酵母通常在无菌条件下培养。通过控制热量供应，酵母菌在由纯糖蜜、铵盐、磷酸盐和氧气组成的营养基质中繁殖。这一过程在大型发酵罐中进行。这是一种温度可控、缓慢旋转的液体搅拌容器。酵母在液体中形成固体。酵母要经过多次洗涤和过滤。在烘焙工厂，酵母作为一种可泵送的悬浮液，易于处理和自动化。酵母用罐车运输，并在揉面过程中用定量泵从工厂自己的储罐中自动加入揉面机。对于中型面包店和最终消费者，面包酵母可以是压制成方块的半固体块状酵母，也可以是干酵母粉末或精细分散的速溶干酵母。

如果环境条件合适，面团中就会形成所需的气体；糖分子会发酵成乙醇和二氧化碳。好的烘焙产品应在面团中形成合理均匀的气泡结构。当面团以适当的形式揉捏/均质时，酵母会均匀地形成所需的气体。通过剪切活化的小麦面筋可完成封闭所形成气泡的任务。

在发酵粉中，碳酸氢钠已经混合了一种酸化剂——磷酸二氢钠或磷酸一钙。它必须特别干燥地储存，因为在有水的情况下，发酵剂会生成碳酸气体。在特殊情况下，酸化成分——也可以是结晶柠檬酸——会被脂肪包裹。然后，当脂肪包裹物融化时，气体生成会在烤箱中延迟生效。

鉴于烘焙食品的生产高度自动化，面团必须满足技术工艺要求。例如，面包卷面团应具有粘性、不粘连，但在成型后仍能保持稳定，并能形成均匀（上层表皮急剧破裂）和美味的表皮。可以使用乳化剂、蛋白酶、水胶体、抗坏血酸、半胱氨酸和淀粉衍生物等小型添加剂来控制这些特性和其他特性。与风味烹饪艺术类似，脂肪、糖和蛋白质在热力作用下的反应也在烘焙中发挥着重要作用。所谓的麦拉德（Maillard）反应不仅能使面包皮呈现出金棕色，还能产生迷人的香气（焦糖化反应发生在约 150°C 的温度下）和辛辣味。含糖成分可以通过喷雾干燥糖浆等形式添加。

烘焙添加剂是具有惊人特性的高浓缩物。

即用型“面粉”仅含有少量的发酵剂。发酵剂是一种高浓度的粉末，它必须在干面粉中和面团中都能很好地分散。两种不同的混合方法用于不同的任务：“粉末混合”和“揉捏”。当混合粉末状物料时，通过引入剪切运动来实现。混合物料颗粒相互滑过，并与许多其他颗粒接触。粉末在工业上通过两种方式混合：要么通过涡流混合，要么通过剪切混合。

揉捏过程完全不同。像面团这样的塑性物质只能通过施加大量的力来剪切。它们通过施加正应力来混合。可以这样想象：面团被拉长然后折叠。再拉长再折叠。

发酵剂必须具备两种特性。它们必须不仅在面粉中易于分散，并且也在面团中也易于分散。一种发酵剂中可能包含多达40种不同的单一成分。许多成分是液体添加剂。它们必须理想地均匀存在并具有良好的流变特性。此外，它们应尽可能无尘。amixon^®提供的混合系统能够理想地、精确地、温和地和冷却地混合发酵剂浓缩物。混合过程应在无热量输入的情况下进行。发酵剂化合物应冷却包装。这样，它们在不冷藏的情况下仍能长时间保持流动性和长时间保存。