萨米尔·查拉克博士（Dr. Samir Charrak）的采访

amixon GmbH: Charrak博士，祝贺您在Ramstein-Miesenbach工业区新建的工厂。它看起来非常宽敞，显然是为未来的扩展而设计的。我们可以向您提出一个问题吗？关于低碳水化合物和无麸质营养食品的历史背景是什么？

Dr. Samir Charrak: 越来越多的人患有超重、代谢综合征、胰岛素抵抗（早期2型糖尿病）、食物不耐受和过敏等疾病，这些疾病被称为“文明病”的健康问题大多有一个共同的原因：富含碳水化合物、高度加工和人工改变的食物，这些食物使我们的身体不堪重负，导致能量过剩。关于碳水化合物：特别是富含淀粉和糖，同时缺乏纤维和蛋白质的食物，饱腹感较低，因此容易“过度进食”。此外，我们的活动量越来越少，这进一步导致了能量摄入和消耗之间的不平衡。

低碳水化合物饮食，特别是低糖饮食，并不是一种新趋势。相反，1850年德国的人均年糖消费量约为6公斤，而现在约为34公斤，几乎是当时的6倍。因此，应该说高糖饮食才是需要逆转的危险趋势。

另一个问题——类似的趋势：麸质过敏（也称为“麸质敏感性”）的增加，是因为现代高度培育的小麦含有的麸质量是大约50年前的10倍。麸质含量越高，面团的工业加工性越好。我们饮食中麸质摄入的增加是有问题的，因为麸质中含有的一种凝集素，叫做麦胶蛋白，会增加肠道屏障的通透性，从而使未消化的食物蛋白质进入体内并引发炎症反应。健康的身体可以暂时容忍少量的这种情况——但摄入量越高，出现健康问题的风险就越大。

此外，当时的小麦含有的麸质要少得多，面包是用真正的酸面团发酵制作的。因此，麸质被预先消化（发酵）并变得更易消化。然而，这种面团制作方法非常耗时，因此在以经济性和价格竞争为导向的工业生产中几乎无法实现。

amixon GmbH：您和您同样拥有化学博士学位的妻子共同创立公司的初衷是什么？是出于科学动机吗？还是个人经验？您是否有一些愿景可以与我们分享？

Dr. Samir Charrak: 我们创立公司的最初动机完全是出于个人原因，因为我们自己也面临上述健康挑战。作为化学家，我们在学术研究和博士学习期间非常忙碌和活跃。但是，当我们完成学业，步入职场后，生活发生了巨大变化——从实验室的忙碌转为办公室的久坐，使我们都变得超重、感到不适，健康状况堪忧。

对我们来说，改变饮食习惯迫在眉睫。因此，经过全面研究，我们在2013年初决定完全转向低碳水化合物饮食。我们的餐食还非常富含蛋白质和纤维，这大大促进了减肥。仅仅6个月后，我们共同减掉了20公斤，感觉非常棒。唯一的遗憾是：放弃面包、面条、蛋糕和甜食并不总是容易的。在节食期间暂时放弃还可以忍受，但我们希望长期内能让我们的饮食更加丰富。

然而，我们不想回到原来的饮食习惯，因为正如爱因斯坦所说：“疯狂的定义是重复做同样的事情却期待不同的结果。”所以我们寻找适合我们饮食的替代品。

早已有含麸质的蛋白质面包，甚至现在连折扣店也在销售。在传统面包中，麸质（也称为小麦蛋白、小麦胶或小麦蛋白）使面团易于加工，并在烘烤过程中良好膨胀。淀粉在烘烤时糊化，提供必要的稳定性。在大多数现有的蛋白质面包中，去掉了淀粉，增加了麸质含量。这样虽然仍然可以得到相对稳定的面包，但通常有点像橡胶。这些富含麸质的蛋白质面包最初看起来是传统面包的诱人替代品。然而，这样一来，摄入的麸质比以前更多，促进了麸质不耐受的发生。因此，这对我们来说不是长期的选择。无麸质面包则普遍富含淀粉——有时甚至比传统面包的碳水化合物含量还高。

市场上几乎没有低碳水化合物和无麸质的结合产品。因此，我们不得不自己开发配方。

挑战就此开始，如果在面包配方中使用例如杏仁粉或亚麻粉（代替小麦粉），不仅去掉了淀粉，还去掉了麸质，虽然得到的“面包”可能会很好吃，但整个系统会完全崩溃。

amixon GmbH: 您的标签和在网上看到的名称都是您的品牌“Dr. Almond”，而您的主页网址是www.lowcarb-glutenfrei.com，您的公司名却为Charrak Nutrition GmbH。这之间有什么联系吗？

Dr. Samir Charrak: Dr. Almond是我们的品牌。我们希望通过这个名字暗示我们最重要的成分之一是杏仁，另一方面则通过“博士”来强调健康益处。最后，我们也觉得这个名字很好听，适合市场营销，无论是在德国还是国际市场，都简短且易记。

我们特意不将公司命名为“Dr. Almond GmbH”，因为我们希望在未来可能会创造其他品牌。谁知道我们还会有什么新想法呢！在Dr. Almond这个大品牌下，我们已经推出了巧克力品牌“Choketo”和坚果酱品牌“Nuketo”。

amixon GmbH: 是什么促使您的客户选择无麸质饮食？是像乳糜泻这样的疾病吗？还是其他不适症状？

Dr. Samir Charrak: 我们的客户群体非常多样化：有人选择低碳水化合物、酮症饮食或LCHF（低碳水高脂）饮食。运动员、糖尿病患者、想减肥的人、乳糜泻患者、自身免疫性疾病和小麦不耐受者、癌症患者，还有很多只是想要健康和自然饮食的人。

amixon GmbH: 低碳水化合物食品能带来什么效果？无麸质营养品能带来什么效果？健康人完全无麸质饮食会有缺点吗？

Dr. Samir Charrak：富含纤维和蛋白质的饮食对任何人都没有坏处。无麸质饮食的缺乏症状可能会出现，如果无麸质替代品含有的纤维、蛋白质和微量营养素比它们所替代的产品少。许多无麸质替代品确实是这样的。但Dr. Almond的产品不是：我们的烘焙混合物比谷物面包明显富含纤维和蛋白质，并且含有高含量的矿物质。

amixon GmbH: 您的产品与“传统”食品相比有何区别？是否有分析性限值？此类测试/测量方法是否可能存在争议？

Dr. Samir Charrak：对于“无麸质”属性，有法律限值，可以通过公认的方法测量（ELISA测试，< 20 ppm）。

对于“低碳水化合物”属性，目前没有强制性限值。我们内部遵循自己的标准，即我们的产品应至少比我们要替代的传统产品少90%的碳水化合物。通过使用天然低碳水化合物的原料，这对我们来说特别容易。因此，我们的面包平均每100克只有1-2克碳水化合物（相比之下，小麦面包含约45-50克碳水化合物）。

amixon GmbH: 这令人印象深刻，引出了我的问题：除了德国以外，您还向哪些地区供货？美国？

Dr. Samir Charrak：我们通过我们的在线商店向整个欧盟和一些非欧盟的欧洲国家（如瑞士、英国和挪威）供货。欧洲范围内的标签要求大致统一，因此我们几乎不需要为不同国家做出区分。在美国，营养成分的标注方式不同。一旦我们进入这个市场，我们将需要单独的标签。

amixon GmbH:浏览您的网站，可以迅速了解到您在产品中使用的是高品质和天然原料。您认为面临的主要挑战是什么？

Dr. Samir Charrak：对于坚果和种子粉，它们不像小麦粉那样有统一的标准规格。因此，每次收获甚至每批烘焙的特性都可能有所差异，这就要求我们不断地调整配方。

此外，我们的产品线涵盖了多种不同的坚果和种子粉，这些往往是过敏原。因此，在更换过敏原后的彻底清洁在我们的生产过程中至关重要。

对于质量控制而言，除了进行抽样检查外，对每个原料袋在生产前进行筛选和视觉检查也是非常重要的步骤。

amixon GmbH: 是的，这很有道理。当您观察市场竞争对手时，质量差异体现在哪些方面？

Dr. Samir Charrak: 大多数低碳水化合物产品都含有大量不健康成分。无论是麸质、大豆还是有害添加剂，其成分清单通常都很长，并且包含几乎无法发音的名称。

在“Dr. Almond ”之前，市场上没有类似的产品。然而，不久之后，第一批模仿者出现了，他们试图根据我们的配料表复制我们的产品。

然而一个完美设计的配方不仅仅是通过成分表就能猜到的，原材料的质量和生产质量也是一个重要因素，还需要结合我们客户的反馈生产制作，所以目前还没有人能提供类似的产品系列。

我们还有一个很大的优势，就是我们完全自主生产。因此，我们不仅可以自己掌控质量保证，还可以毫无问题地测试小批量的新产品，并在最短时间内扩展我们的产品系列。许多竞争对手“在办公室工作”，将生产交给代工厂，这样灵活性就大大降低了。

amixon GmbH: 未来低碳水化合物、无麸质的即食混合物和食品有什么发展趋势吗？

Dr. Samir Charrak: 我们认为这些产品将继续变得越来越重要，未来几年上述问题肯定会加剧。

amixon GmbH: 原材料和成品物流可能是一个特别重要的挑战。内部解决方案与外部物流服务提供商是否是客户关系和价值创造的重要组成部分？

Dr. Samir Charrak: 我们从一开始就决定将在线商店的成品物流外包，这是我们从未后悔的决定。我们从不将包装和发货视为我们的核心能力，并且非常高兴找到了一个非常可靠的合作伙伴。

所有成品都储存在我们物流服务提供商的仓库里。来自我们在线商店的订单会通过电子方式发送给发货团队，并且通常在几小时内通过快递服务发货。我们仍然亲自处理我们的在线商店客户服务，并且计划未来继续这样做。因此，我们选择不通过批发商或零售商销售。我们不想放弃与客户之间的紧密联系。

amixon GmbH:低碳水化合物、无麸质的即食混合产品在经济和未来发展上有何重要性？

Dr. Samir Charrak: 我们预见市场将持续强劲增长。由于我们位于Bobenheim-Roxheim的现有生产设施无法满足需求，我们不得不大幅减少营销活动。因此，市场还有很大的增长空间。

amixon GmbH：您的产品中是否含有淀粉衍生物或纤维素衍生物？

Dr. Samir Charrak：我们不使用任何淀粉衍生物。我们使用多种植物纤维素，包括竹纤维和柑橘纤维，这些纤维素含量很高。

amixon GmbH：对消费者来说，哪些质量特征是重要的？关注点是什么？

Dr. Samir Charrak：这非常不同。首先是味道和简单的准备方式。但我们也明显感觉到，高质量的成分对消费者越来越重要。

amixon GmbH：分析和客户咨询有何重要性？

Dr. Samir Charrak：我们通过社交媒体与客户保持密切联系，并认为这是我们迄今为止成功的一个特别重要的支柱。

例如，我们经营着两个大型的Facebook群组，总共有18,000名成员，客户可以在其中发布产品的食谱和图片，提出问题，并向我们反馈现有或新产品的意见。与客户的接近对我们来说既有帮助又有激励作用。

amixon GmbH：无麸质营养品的生产在多大程度上进入了即食食品领域？

Dr. Samir Charrak：我们已经提供了即食食品，例如可以用冷牛奶调制的甜点粉。其他产品也在计划中。低碳水化合物和无麸质原则上对每种产品类型都很有趣。

amixon GmbH：麸质是小麦淀粉生产中的一种残留物，越来越受到肉类替代品制造商的关注。麸质的粘蛋白能否被改变，使得乳糜泻患者也可以食用？

Dr. Samir Charrak：原则上，通过完全发酵应该是可能的。然而，这肯定也会改变其技术特性，因此最终产品可能不适合该用途。无论如何，这对我们来说不是一个选项。

amixon GmbH：无麸质营养品制造商对包装有什么要求？

Dr. Samir Charrak：我们的包装必须具有非常高的氧气屏障，以防止其中的坚果粉变质。

amixon GmbH: 以amixon^®的名义，我衷心感谢您，Charrak博士，感谢您抽出宝贵时间并进行详细解释。以我们管理层的名义，我们向您保证，无论何时您需要，我们都会继续为您提供有针对性的建议和支持。

Dr. Samir Charrak: 谢谢，不客气！