肉类香料混合物

问题 1：贵公司成立于 1883 年。在此，我们祝贺贵公司已经存在了近 140 年。您提到，传统的肉类加工和销售业务在 10 年前增加了一个为高端客户提供的餐饮服务。请问贵公司这项服务有什么特点？

回答：我们的公司理念是：“将传统与创新相结合”。我们部分产品仍然按照 1883 年创立时的配方生产。作为一名高素质的屠宰大师和肉类品鉴师，我从头开始学习香肠制作，努力将多年的经验与扎实的技术背景知识相结合。香料和添加剂在成熟温度和湿度的配合下，通过物理化学方式提升肉类的品质。我的一个“拿手好戏”是夏季制作各种香肠特产。在一次美食考察旅行中，我结识了一位南非的屠宰师，他自己制作各种香肠。他赠送了我一个他最喜欢的“Boerewors”香肠配方，这种香肠在南非的烧烤中必不可少。后来，我在家乡的工厂成功地再现了这种香肠。我的客户非常喜欢这种香肠，但没有人知道所用的香料通常用于圣诞饼干。在另一种香肠特产中，我使用了原产于图林根的马郁兰，这使得我的香肠味道独特。一个特别的亮点是我那美妙成熟的爱尔兰安格斯牛肉。这些牛肉来自一位朋友的农场，他饲养了一群自由放养的安格斯牛。

问题 2：您提供种类繁多的香肠和肉类产品。需求可能会随着季节的变化而变化。您是如何做到准确预测需求，以确保准时交货的？

回答： 一些产品会受到季节性波动的影响。这也包括我们的“冬季产品”，例如香肠泥或卷心菜香肠。我们喜欢自己决定更换产品组合的时间，尽管有时可能会面临某些产品缺货的风险。

如前所述，我们全年提供香肠和优质牛肉产品，并且我们满足最高的质量要求。我的成熟室分为不同的气候区，并进行个性化控制。这是理想的成熟条件。因此，我几乎总是有足够的库存。我只向客户提供具有正确成熟度的最佳产品。尤其是牛肉，需要专业知识，我们注重质量的客户非常欣赏这一点。

问题 4：未来是否仍然需要使用粉状添加剂来制作高质量的香肠？

回答：是的，肯定需要。早在50年前就有添加剂，例如亚硝酸盐、谷氨酸钠、磷酸盐、抗坏血酸等。它们的使用量当时就已经有法律规定。调味使用的是天然香料，如胡椒、孜然、香果、辣椒、姜和豆蔻。当时添加剂相对昂贵，因此使用时非常节省——根据技术需求。如今，无论在工业还是手工艺中，主要使用的是综合混合物，即包含天然香料和少量添加剂的调味品。这在未来仍然是必要的，以确保完美的最终产品。如果粉状调味品的细度合适，并且各成分混合均匀，可以减少添加量。

随着时间的推移，添加剂的种类增加了，因为对最终产品的要求越来越高。肉制品应

• 具有良好的颜色，
• 冷冻稳定，
• 适合微波炉加热，并且
• 保质期长。

这反映在配料表上，因为该列表必须符合食品信息法规的法律要求。添加剂的标签越来越长。适用于调味品的原则同样适用于已经上市超过30年的腌制产品。所有香料厂都在努力使用更少且更健康的添加剂。因此，香料厂正在开发无需声明的产品。在这些开发过程中，也尽量替代过敏原。

每当我能使用天然的本地原料和新鲜研磨的香料时，我总是感到高兴，尽管某些香肠种类需要最低量的基础添加剂。我认为这是可以接受的，毕竟消费者在制作蛋糕时也不会质疑使用发酵粉。

问题 5：您如何看待低脂低热量肉制品的未来重要性？

回答：大约15年来，我们一直在生产脂肪含量减少的香肠。例如，使用脱脂酸奶粉。香肠的味道仍然传统（传统与创新）美味。在产品推出时，我邀请了几位肉类大师品尝。他们说“尝起来像好吃的肉肠”，这对我来说是决定性的标准。只有在产品味道保持不变的情况下，才会进行配料更改。例如，用酸奶粉代替脂肪在我们的烤香肠中并不成功。因此，我进行了用“藻酸盐”代替肥肉的产品测试，这反而是有前途的。

开发产品并使其更健康总是令人兴奋的。一个大趋势是素食和素食产品，这些产品具有肉类或香肠的特性，但遗憾的是我们没有参与其中。我尊重地看着素食和素食肉类替代品的市场领导者。Rügenwalder Mühle很早就意识到了这一趋势。这个趋势在我看来是不可逆转的。大型快餐连锁店销售这些肉类替代品并取得了越来越大的成功。

问题 6：如果对素食或素食肉类/香肠替代品的需求增加，您打算如何定位自己？

回答：香料公司已经开发了用于肉制品的素食混合物。可以通过使用添加剂制造所谓的混合产品。这些产品的肉含量减少。我们也在不断测试这些产品。是否能成功推广还有待观察。但只有在测试结果良好的情况下，它们才会成为我们产品系列的一部分。我们的重点明确放在高要求的肉类和香肠上。肉类是并将继续是一种美味的高质量食品。

问题 7：您是否也从香料供应商那里获得了对您产品开发的帮助？当您想要创造新产品时，您觉得香料厂的支持如何？

回答：是的，有很多支持。当涉及到创新和趋势时，我非常喜欢利用香料厂的专业咨询。他们有很好的专业人员，这些人自己也接受过专业培训，非常了解客户的需求。

我觉得香料厂的外勤人员给了我很好的建议。公司本身提供季节性或趋势性的建议，关于新产品或改良产品及其使用可能性。我注意到我们的香料供应商拥有深厚的科学知识。这可能也源于他们与高等院校和大学的合作。

问题 8：这对所使用的香料/香料混合物意味着什么？

回答：这意味着我可以信赖产品在口味、微生物学和标签方面符合 LMIV 标准的安全性。这使我们的产品更安全，工作更轻松。

问题 9：通过新的肉类创意来建立独特卖点对您有意义吗？

回答：如果信任、专业和情感这三个因素都满足，新的肉类创意可以成功销售：。例如，我们大约15年前推出了“骑士牛排”这一产品，并附有一个真实的故事。

问题 10：哪些质量特征对消费者变得越来越重要？能从中推导出香料混合物和香料制备的趋势吗？

回答：可持续性如今是热门话题。原材料来自哪里，在什么条件下种植和收获。生物种植也是一个话题。毫无疑问，以下属性仍然重要：

• 纯度，
• 味道和香气，
• 高效性。

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香料混合物和香料制备在生产即食食品、速食餐、学校厨房、工厂食堂、餐厅厨房以及终端消费者中仍然是不可或缺的。烧烤用的香料混合物也很受欢迎并且绝对是趋势。初创公司相互竞争，推出了时尚包装的特别香料混合物，用于流行菜肴如拉猪肉。传统的单一香料似乎不太流行。

问题 12：未来是否有不应再使用的原材料？

回答：如果添加剂的使用是负责任的和符合道德规范的，我不认为使用添加剂是个问题。我们的座右铭是：必要时尽可能多，必要时尽可能少。归根结底，添加剂有其技术背景。如果有办法不使用添加剂，我是赞成的。

常见问题：适用于小批量和大批量以及理想混合质量的全能选手？

问题14：您认为香料市场会发生什么变化？

回答：由于需求不断增加和全球气候条件不断变化，香料变得越来越昂贵。维持生产标准所需的能源也越来越昂贵。可持续生产条件和公平贸易也要求对价格进行调整。