剪切结晶

剪切结晶技术在食品加工领域中被广泛应用，例如用于有针对性地使液态蜂蜜结晶。通过在搅拌或泵送过程中施加受控的剪切应力，可以促进结晶核的形成，从而制得晶粒细小、易于涂抹的蜂蜜。在此过程中，剪切作用会影响最终产品的晶粒大小和质地。

剪切结晶是指晶体的形成或转化，其源于机械剪切应力。剪切力可在液体、悬浮液或糊状体系中引发结晶核的形成，随后导致晶体生长或晶体结构的形成。

剪切结晶现象在散装物料中同样可能发生。高剪切力可促进结晶核生成速率，改变晶粒尺寸分布，并影响晶体的形态。这会对产品的溶解性、流动行为、质地或过滤性等特性产生重大影响。

甚至可以计算出结晶速率。一般的结晶速率公式为：

J = J₀ exp (−ΔG*/(kT))

• J 为成核速率 [1/(m³·s)]
• J₀ 为指数前因子
• ΔG* 为成核的自由活化能
• k 为玻尔兹曼常数
• T 为温度 [K]

在粉末技术中，剪切结晶在从溶液或熔体中制备结晶固体时起着特别重要的作用。