香气
香气指的是产品由气味和味道构成的整体感官印象。它由挥发性和非挥发性化学化合物产生。其中许多香味物质是有机分子，如酯、萜烯、醛、酮或内酯。在食品工艺中，当将物质或配制品添加到食品中以增强或改变其气味或味道时，称之为香精。这些香精可以天然获得、通过特定反应生成或合成制备。人们例如区分香味物质（单一的已定义化合物）、天然香精、反应香精和烟熏香精。对于混合和散料工艺中的生产、清洁和密闭控制而言，香精具有重要意义，因为它们往往非常强烈可感知，即使是微量也可能导致感官交叉污染。
挥发性香味物质向气相的释放可用亨利定律近似描述。亨利常数越小，香味物质越强地束缚在基质中；越大，则越容易进入顶空气相并被感知
c = kH · p
- c：液体中香味物质的浓度
- p：气相中香味物质的分压
- kH：亨利常数（取决于物质和温度）
某种香味物质在感官上是否有效，可用气味活性值（OAV）进行评估：数值大于1表明该物质对香气有贡献；数值越高，其影响越显著。
OAV = c/c阈值
- c：产品中香味物质的浓度
- c阈值：嗅觉/香气阈值浓度